根据中国大鸡肉购买量的加剧，发展鸡肉品格是要点。湿式熟成法甚为发展鸡肉嫩度和风格的利用率和投资成本效率而被广泛的主要采用。

近日，宁波拜谱生物社会喻倩倩技术团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。

日语大标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

汉语一级标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

客政府部门：烟台大学

探索建材：牛肌肉

拜谱给出工艺：非靶向药物脂质组学

技能行车路线：

理论研究报告

1、湿式熟成法对肌氯纶设备构造、剪接力及肌原氯纶蛋白质吸附的影向

湿式熟成阶段PM的肌仟维设备构造挥发更更为明显，裁切力值更低，嫩度不同于LL。殊不知，PM的保水实力（以及蒸炒重大海损和离心力重大海损）更差。在背景色图片平稳量分析性领域，PM的肌红蛋清含磷量更高的，但火车肌红蛋清此例增多快点，会导致色饱和度降低更更为明显，背景色图片平稳量分析性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌化学黏胶纤维格局、分割力及肌原化学黏胶纤维球蛋白降解塑料的导致

2、哀老工作中脂质空气氧化反应和核蛋白质含量空气氧化反应的决定

理论研究说明，脆化流程中，PM比LL防被硫化更厉害，表面为巯基才能减少、羰基及脂质防被硫化要求增高（图2A-D），这几率与PM防被硫化棉纤维基数高、线粒体耗氧率大、抗防被硫化实力下滑快管于。

图2 湿预煮对球高蛋白阳极氧化反应与脂质阳极氧化反应的印象

3、LL与PM在其他成长周期的脂质组区别

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质根据差异性

进一点鉴别与变老期相关的的脂质类别差别的，看到在整体变老步骤中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰酒精胺）等在变老尽早较为丰富多样，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰酒精胺）平均水平在第28天扩大。PM健身肌肉脂质降解塑料更早，防空气氧化更强，造成的肉色受到破坏（图4A-D）。虽然，脑神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成前一天显著性变幻，这脂质在转换尽早凋亡中桥式起重机要用途。PM中凋亡开机更早，造成的体细胞架构架构受到破坏，而LL因线粒体硫含量低、抗防空气氧化技能强，凋亡步骤极慢。

图4 脂质即时间发生变化情況

新闻稿件总结

本探讨出现湿式熟成提高自己羊肉片嫩度但引响成色和保水，PM比LL更嫩但空气钝化更造成。非靶向治疗脂质组学的提示 手臂肌肉间脂质组成部分之间的关系，PM的GP含铁高且溶解更有效，的提示GP实现引响线粒体性能、空气钝化应激性和凋亡信号通路管控肉肥，为优化熟成羊肉片品质保证安稳性打造了策略按照（图5）。

图5 湿式熟成流程中脂质分子式对牛羊肉品質会影响的不确定性措施

拜谱个人心得体会

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱动物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱动物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的淀粉酶酶质组学、修饰语淀粉酶酶质组学、分泌组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参阅文献资料：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.